Qu'est-ce que la moutarde au moût de raisin ? Il s'agit d'une moutarde traditionnelle dont le moût de raisin va apporter une saveur fruitée et sucrée et une couleur originale. Elle sera en accord parfait pour accompagner une viande blanche, un magret de canard ou un gibier. Elle peut également se servir avec une tranche de foie gras pour remplacer un confit. Cette moutarde à tout pour plaire, elle vous permettra par sa couleur de faire une mayonnaise avec une touche d'originalité ! En vinaigrette, avec des légumes ou des féculents, elle sera délicieuse. Qu'est-ce que le moût de raisin ? Le moût de raisin est produit à partir du pressage des raisins entiers issus des plants de vignes. Ce jus de raisin n'est pas encore fermenté, c'est un liquide qui est trouble avec une puissance aromatique et sucrée. Le moût de raisin est composé d'eau ; de sucres ; de polyphénols ; d'acides organiques ; de substances pectiques ; de substances azotées ; substances minérales, enzymes et vitamines. Pour récolter environ 50 à 70 L de moût de raisin, il faut compter 100 kg de raisin. La moutarde La moutarde est un condiment préparé à base de graines d'une plante de la famille des Brassicaceae et fait partie de l'espèce des Sinapis Alba. On appelle aussi cette plante herbacée Sénevé, Sanve ou moutarde anglaise. La moutarde se hisse à la 3e place des épices et condiments les plus utilisés au monde après le sel et le poivre. Quels sont les bienfaits santé de la graine de moutarde ? Les graines de moutarde sont réputées être de très bons antiseptiques. On les utilise à travers le monde en cataplasme contre les affections respiratoires. Elles auraient également des propriétés de répulsif et des vertus sur la digestion. Cependant les études scientifiques s'intéressent principalement à leur action antioxydante qui limiterait le développement du cancer. La graine de moutarde et son pouvoir antioxydant La graine de moutarde, comme toutes les autres plantes de la famille des crucifères, est riche en glucosinolates. C'est lorsque la graine est broyée que les glucosinolates entrent en contact avec le myrosinase, un enzyme, et se transforment en isothiocyanates. Selon des études, les isothiocyanates sont des molécules contribuant à limiter le développement du cancer. La graine de moutarde a été classée 8e sur 1 000 des aliments contenant le plus d'antioxydants pour 100 g consommés quotidiennement. Bien évidemment nous sommes loin de consommer 100 g par jour de grains de moutarde, elle apporte donc en réalité moins d'antioxydants que certains aliments plus faciles à consommer en grosse quantité. La préparation culinaire moutarde quant à elle contiendrait 10 fois moins d'antioxydants que la même quantité de graines. Toutefois, la moutarde préparée rejoint le groupe des 50 aliments les plus riches en antioxydants. Les antioxydants de la graine de moutarde sont le bêtacarotène provitamine A, la lutéine et la zéaxanthine qui font partie des caroténoïdes. Ils permettraient d'éviter le développement de cancer. De plus les graines de moutarde contiennent également du sélénium, un minéral qui permet aussi d'accroître l'action des antioxydants sur les effets néfastes des radicaux libres dans le corps. L'indice TAC de la graine de moutarde se situe à 1 463 umol, ce qui en fait un aliment pouvant contribuer à l'apport en antioxydant. Une ressource en minéraux et vitamines La grande source en nutriments et en vitamines de la moutarde se trouve dans ses feuilles. Elles procurent des folates vitamine B9, des vitamines B2, B6, A, C, E et K, du manganèse, du calcium, du magnésium, du fer, du cuivre. La diversité dans les moutardes La moutarde n'est pas protégée par une AOC Appellation d'Origine Contrôlée puisque celle-ci relève d'une recette et non d'un terroir. Ainsi on peut trouver de la moutarde de Dijon à Paris. Pour se distinguer, les moutardiers ont donc dû faire appel à leur créativité et on compte aujourd'hui une multitude de recettes de moutarde. On pourrait citer la moutarde violette de Brive, la moutarde de Bénichon, la moutarde à la tomate, la moutarde provençale, la moutarde aux fines herbes, la moutarde au cassis, la moutarde au miel, la moutarde à l'ail, la moutarde aux câpres, la moutarde à la capucine, la moutarde à la Chartreuse, la moutarde au citron, la moutarde à l'estragon, la moutarde à la grecque, la moutarde à la romaine, la moutarde aux six graines, la moutarde aux truffes ? Vous en voulez encore ? Alors, à vous de jouer, associez, selon vos envies et vos plaisirs, les graines de moutardes à tout autre aromate et créez votre propre recette de moutarde maison ! Vous êtes amateurs de moutarde ? n'hésitez pas à découvrir nos fiches sur la moutarde au poivre Voantsy Perifery ou la moutarde à l'ancienne au cidre par exemple.

Il existe une nouvelle façon de bulles italiennes les vin qui referme avec le moût. Depuis quelques années, certains producteurs de bulles du Bel Paese sont partis au-delà de la refermentation classique en bouteille, améliorant leurs vins en finesse, onctuosité, fidélité à la vigne et au territoire. C’est la voie des raisins et c’est tout, deélimination en bouteille de tout ce qui ne vient pas directement du raisin. Juste l’ajout d’un minimum de soufre, nécessaire, et d’un peu de levure sélectionnée pour quelqu’un, compréhensible vu le risque de retrouver des arômes désagréables dans le vin, si l’on travaille uniquement avec des levures indigènes. Comment la refermentation est obtenue La refermentation en bouteille pour obtenir des vins effervescents a toujours été basée suren plus du vin de base d’un liqueur de tirage, c’est-à-dire un solution de levure et de cassonade ou de betterave rouge, avec la tâche de démarrer un seconde fermentation et transformation du vin tranquille en mousseux, de 1 à 2,5 bar de pression en bouteille, ou de vin mousseux, plus de 3 bar en bouteille. Ces derniers temps, cependant, la pratique consistant à refermenter le vin avec l’ajout de moût de raisin dans la bouteille à la place du sucre se répand. Buscemi, l’archimède pythagoricien du vin Le plus ancien des vins refermentés en bouteille avec du moût de raisin que l’on connaisse est le 82 ans Gaspare Buscemi, artisan œnologue à Cormons GO. Une idée née d’un savoir ancien Précurseur de l’œnologie naturelle moderne, déjà loué par Gino Veronelli et surnommé leArchimède Pythagore du vin pour son inventivité et sa capacité à construire lui-même les machines pour faire du vin. Gaspare utilise doit fresque pour démarrer la seconde fermentation de sa Perle d’Uva Metodo Classico depuis 1987. Il garde encore quelques bouteilles en cave. Il s’inspire des vins paysans qui refermentent spontanément et de manière inattendue en bouteille. Ceux élaborés avec des raisins récoltés aux alentours des premiers froids et qui n’ont pas eu le temps de se transformer en vins complètement secs avant d’être mis en bouteille. À premières températures douces du printemps les levures dormantes du gel se sont réveillées et ont mangé les sucres résiduels produisant du dioxyde de carbone qui s’est coincé dans la bouteille. Parfois les vins explosaient, d’autres se transformaient en nectars pétillants et appréciés des habitants locaux comme le célèbre Romanella ou Cannellino di Frascati, Aglianico del Vulture ou les vins d’Oltrepò. le Perle d’Uva di Buscemi serait le premier vin mousseux obtenu avec liqueur de tirage basé sur le moût. La raison qui a poussé Gaspare à le développer est que le moût, contrairement au sucre pur, contient également des sels minéraux, des arômes et des saveurs ; il enrichit donc et renforce l’équilibre du vin au lieu de n’apporter que de l’alcool, du Co2 et de la glycérine. Un peu à l’image de la différence entre manger une carotte ou prendre des suppléments de bêta-carotène, le plaisir du goût et les avantages de prendre également des fibres et des sels minéraux dans le premier cas sont évidents.», nous dit-il joint au téléphone. Nous avons goûté le Cuvée de 2002/2003 refermentée avec moût de 2004. Complexité et intensité des arômes, onctuosité et saveur à la gorgée en font un excellent produit caractérisé par un rapport qualité/prix rare. En Franciacorta Arcari et Danesi et SoloUva Les deux réalités Franciacorta sont nées relativement plus récemment mais déjà connues des amateurs de bonne boisson. Arcari et Danesi e SoloUva. Le premier est actif depuis 2006 et est situé sur la commune de Coccaglio, au sommet du Monte Orfano, un relief au sud-ouest de l’appellation caractérisé par des sols riches en fer capables de conférer d’intéressantes notes minérales aux vins. Les deux fondateurs, Giovanni Arcari e Nico Danois, ils ont décidé de ne produire que Millésime Franciacorta. SoloUva s’élève plutôt entre Adro et Erbusco, et est une réalité jeune et brillante dirigée par Arianna Vianelli et Andrea Rudelli. Les deux caves collaborent un peu sur tous les fronts e ils partagent la même méthode de production qui consiste à récolter raisins à pleine maturité et stockage d’une partie du moût obtenu à 0°C. Une fois prêts, les vins de base sont refermentés en bouteille en ajoutant des levures sélectionnées et une partie du moût conservé. Enfin, après dégorgement, on procède au dosage à l’aide d’un liqueur toujours préparé avec du moût de raisin au lieu du sucre de canne ou de la betterave. Une méthode de production innovante à Francicorta, capable de mettre en bouteille encore plus de richesse d’arômes, de corps et de reconnaissabilité du territoire et dont, selon toute probabilité, nous entendrons de plus en plus souvent. Venir aux vins mousseux avec un fond fascinant est la réalité des frères Marco et Gianni Storchi, à Montecchio Emilia RE dans le Val D’Enza. La technique est similaire à celle de la levure mère Ils produisent un Reggiano Rosso appelé Pouzzoferrato un Lambrusco pétillant à base de raisins Ancellotta, Malbo Gentile et Maestri. La technique est celle de pied de cuve ou pied de fermentation, concept proche de celui du levain pour le pain. Pendant la récolte ils gardent de côté un peu de moût et le stockent à 1°C. En février, ils en prélèvent une partie, la portent à température ambiante et la fermentent partiellement, juste assez pour sélectionner les bonnes levures, ceux qui ne donneront pas de puanteurs indésirables. Ils ajoutent ensuite ce ferment de fermentation autoproduit ainsi que la dose calculée de moût à leur vin de base et le mettent en bouteille pour la seconde fermentation. Après quelques mois le vin entre sur le marché sans dégorgement. La nouvelle façon du vin Ces exemples indiquent qu’un façon nouvelle et fascinante est possible. La remplacement du sucre simple la canne ou la betterave au moût de raisin est devenue aujourd’hui une possibilité de plus dans le monde des bulles italiennes. Il y a ceux qui pensent que ce sont des efforts inutiles ou des stratagèmes de marketing, mais à l’ère de moins est plus et la recherche de la territorialité maximale des vins la pratique intrigue et attire beaucoup. Si vous avez goûté ceux-ci ou d’autres vins refermentés en bouteille avec addition de moût dites-nous ce que vous en pensez dans les commentaires ci-dessous. Parce qu’en fin de compte c’est votre opinion qui compte. De bons toasts. Si vous voulez des mises à jour sur vin entrez votre email dans la case ci-dessous En remplissant ce formulaire, j’accepte de recevoir des informations relatives aux services mentionnés sur cette page conformément à la politique de confidentialité. Nous avons bien reçu votre demande d’inscription. 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